Las alergias alimentarias, reacciones o respuestas inapropiadas del organismo ante una sustancia que suele ser bien tolerada por el resto de los individuos, son un problema cada vez más frecuente. La aparición de productos procesados industrialmente que dificultan la detección de componentes alergénicos o la aparición de nuevos productos exóticos con los que el organismo no está acostumbrado, se está empezando a considerar como un problema de salud pública. La investigación de proteínas y glicoproteínas presentes de forma natural en animales o plantas, y que son las responsables de generar la mayor parte de las alergias alimentarias, centran la atención de investigadores, empresas alimentarias y administraciones públicas.

La clave en las proteínas animales

Un estudio del Instituto de Investigación Alimentaria en Norwich (Reino Unido) y de la Universidad de Viena aporta pistas en este sentido en un estudio publicado recientemente en la revista ‘The Journal of Allergy and Clinical Immunology’. La investigación sugiere que todas las proteínas animales son susceptibles de llegar a ser alérgenas. La probabilidad de que esta susceptibilidad desencadene una alergia depende de la distancia evolutiva de las proteínas animales con las humanas, apunta el estudio. Es una relación directamente proporcional. A más distancia evolutiva, mayor riesgo. En caso de que fuera cierto, dichos resultados podrían ayudar al desarrollo de productos libres de alérgenos.

En el estudio, los investigadores han clasificado los alérgenos alimentarios en varias familias. Una vez clasificados, han intentado identificar posibles relaciones de la secuencia de la proteína animal (estructura y propiedades alérgenas) con sus equivalentes humanos. Los resultados sugieren que un 54% de proximidad entre unas y otras es el porcentaje que marca la barrera de sufrir o no alergia.

Clare Mills, director del estudio y miembro del Instituto de Investigación Alimentaria inglés, explica por qué las personas con alergia a la leche de vaca pueden tolerar, a menudo, la leche de yegua pero no la de cabra. «Las proteínas de la leche de yegua pueden ser hasta un 66% idénticas a las proteínas de la leche humana, mientras que los alérgenos conocidos de vacas y cabras no llegan al 54%». Según este resultado, la leche de yegua presenta menor distancia evolutiva con las proteínas humanas, lo que implica menor probabilidad de alergia. Cuando la distancia es mayor, señalan los investigadores, el organismo, al estar en contacto con proteínas más ‘desconocidas’, podría reducir la capacidad del sistema inmunológico, por lo que generaría alergia con mayor facilidad.